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Botulismo: una amenaza en las conservas caseras (1/2)
Después de conocer la noticia de los dos fallecidos en Sineu (Mallorca) debido a una intoxicación alimentaria (pulsa aquí) que apunta hacia botulismo, hemos querido recordar mediante esta serie de publicaciones la importancia que tiene el cumplimiento de las normas tecnológicas (binomio temperatura/tiempo de esterilización) así como las correctas prácticas de higiene a la hora de elaborar conservas caseras e industriales. Respecto a las conservas caseras, no aconsejamos su elaboración, debido a que en una casa particular generalmente no se dispone de la tecnología necesaria para elaborar conservas seguras, pero aún así, en la segunda parte de la publicación os hablaremos de las recomendaciones higiénico-sanitarias para la elaboración de dichas conservas.
Desde Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria ayudamos a las empresas conserveras a cumplir con todos los controles necesarios para la elaboración de conservas seguras y que estén dentro del marco de la legalidad vigente.
El botulismo es una enfermedad poco frecuente, pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en el suelo, en el intestino de personas y otros animales y en las aguas no tratadas de todo el mundo. Esta bacteria puede entrar al organismo a través de heridas o como consecuencia de tomar alimentos en mal estado, generalmente conservas caseras u otros alimentos envasados al vacío como carne de cerdo, jamón curado, pescado crudo o ahumado y en tarros de miel y jarabe de maíz.El Clostridium botulinum es un microorganismo anaerobio (crece muy bien a bajas concentraciones de oxígeno) y esporulado, es decir, cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento genera una forma de resistencia (espora) que le permite vivir en estado latente en la mayoría de ambientes, hasta volver a tener condiciones ambientales óptimas para su crecimiento. El Clostridium botulinum es capaz de elaborar la toxina botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor ni sabor. La toxina botulínica produce una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático, con todos los problemas que esto conlleva (dificultad al respirar pudiendo producir una insuficiencia respiratoria, debilidad con parálisis, dificultad para hablar, deglutir, aparición de visión doble, etc.). Los síntomas generalmente aparecen de 8 a 36 horas después de consumir los alimentos contaminados.
Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc., en general conservas poco ácidas (pH superiores a 4,5). Es precisamente en este tipo de conservas donde el Clostridium botulinum puede desarrollarse y elaborar la fatal toxina. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad. Un medio de baja acidez, como por ejemplo los vegetales enlatados comentados anteriormente, que no hayan sido calentados a temperaturas/tiempos lo suficiente para destruir las esporas, puede proveer un medio libre de oxígeno que le permita a las esporas crecer y producir la toxina. Por el contrario, los tomates o salsas si son suficientemente ácidos pueden prevenir crecimientos, aún si las esporas estuviesen presentes y por tanto no presentar peligros para los consumidores.
Pero, ¿por qué las esporas de Clostridium botulinum no están presentes en las conservas industriales y sí que lo pueden estar en las conservas caseras? Debido principalmente a que las esporas son difíciles de destruir incluso a la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar. Es por ello que las conservas industriales son hervidas a altas presiones para destruir las esporas. Al aumentar la presión se consigue aumentar la temperatura de ebullición del agua y por tanto se destruye la espora.
