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Histamina: la intoxicación por el pescado

El alimento más frecuente en la intoxicación por histamina es el pescado, aunque en menor medida también pueden verse implicados quesos, embutidos y vinos.
Actualmente Europa únicamente controla la presencia de histamina en pescado, mediante una legislación específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina/Kg de pescado).
Las especies de pescado más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones (anchoas). Todas ellas de elevado consumo en nuestro país, tanto frescos como en conserva y en sal.
La histamina resiste las altas temperaturas a las que se somete el pescado durante la elaboración de las conservas.

 



¿Qué me puede pasar si ingiero un alimento contaminado por histamina?

La sintomatología más frecuente de la intoxicación histamínica es una ligera hipotensión arterial (bajada de tensión), picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea.
La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas.

¿Cuáles son las causas de la aparición de histamina?

Las dos causas principales de intoxicación histamínica son, por una parte una incorrecta manipulación del pescado y por otra la conservación a temperaturas inadecuadas. Pero el control es muy fácil y puede erradicarse de forma completa con una adecuada manipulación y conservación.

¿CÓMO SE FORMA?

La formación de histamina se debe a la acción de microorganismos (bacterias) presentes en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar, se libera un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.

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