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La EFSA pide revisar los niveles de glutamatos en los alimentos

La EFSA, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (por sus siglas en inglés) ha publicado su opinión a raíz de la revaluación de los niveles de ácido glutámico (E 620) y sus sales derivadas: el glutamato sódico (E 621), el glutamato potásico (E 622), el glutamato cálcico (E 623), el glutamato amónico (E 624) y el glutamato magnésico (E 625). Generalmente se les conoce como glutamatos, y su uso está autorizado por la Unión Europea.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, esto quiere decir que nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo a partir de otros compuestos. Los glutamatos se utilizan como potenciadores del sabor y se utilizan en gran cantidad de alimentos procesados como sopas, aperitivos, congelados, enlatados, etc. Con ellos se consigue que el alimento en cuestión tenga un sabor «más sabroso». El que más nos suena a todos es el glutamato monosódico (E621), el cual también se conoce como umami o quinto sabor.

soy-sauceCabe decir, que hay alimentos que contienen glutamatos de forma natural como los tomates (especialmente los maduros), la soja y algunos quesos, entre otros.

Atendiendo a los resultados, el panel de expertos de la EFSA establece la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos (en cualquiera de sus formas) en 30 mg por kilo de peso corporal. Este IDA se obtiene en función de la dosis más alta en la que los científicos no observaron efectos adversos en los animales de ensayo en los estudios de toxicidad.

A día de hoy, está permitido añadir a los alimentos un máximo de 10 g de glutamato por kg de alimento. Pero en el caso de que se utilicen como sustitutos de la sal, sazonadores y condimentos, no existe un nivel máximo permitido, y se confía en el buen hacer y las buenas prácticas de fabricación de cada empresa alimentaria.

¿Qué ocurre? Pues que según el análisis de los datos reales y las analíticas realizadas y al glutamato presente en los alimentos de forma natural, los expertos estiman que hay una exposición mayor de la IDA. En otras palabras, se está comiendo más glutamato del recomendado, especialmente en los grupos más expuestos (niños y adolescentes),  lo cual puede provocar efectos adversos en los seres humanos como dolor de cabeza.

Así pues, basándose en los resultados de la evaluación de la exposición, la EFSA recomienda revisar los niveles máximos de ácido glutámico y glutamatos añadidos a los alimentos, en particular para productos de panadería fina, sopas y caldos, salsas, carne y productos cárnicos, sazonadores y condimentos y suplementos alimentarios.

Desde el Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria ayudamos a las empresas realizando los análisis de glutamatos necesarios. Además asesoramos para que las formulaciones y los procesos productivos están dentro de la legalidad y velamos porque las prácticas de fabricación estén controladas dentro del análisis de peligros.