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Bacillus cereus, esa gran desconocida. Parte II

Seguimos dando protagonismo a Bacillus cereus y en esta segunda parte vamos a hablar de como prevenir y controlar a nuestra colega. La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por  Bacillus cereus se han asociado con concentraciones de bacterias por encima de 100 mil UFC/g alimento. Sin embargo, es importante destacar que se ha informado de brotes entre  1000 y 100 mil UFC/g alimento.

Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria se producen en el hogar por el inadecuado cocinado (<75ºC) y la mala conservación de los alimentos (>10ºC). Si se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo, las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la formación de sus toxinas en el alimento en el momento del consumo. 

Por todo ello, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y conservación de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya cocinados.

Estas buenas prácticas de higiene consisten en:

1. Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
2. Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
3. Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos (>75ºC) y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo   antes posible (<4ºC).
4. Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera (< 4ºC) hasta su consumo.
5. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
6. Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
7. Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos o preparados susceptibles de ser contaminados con Bacillus cereus.

Desde el Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria ayudamos a la divulgación del conocimiento en seguridad alimentaria por el bien de las empresas y sobre todo por el bien del consumidor que es quién finalmente tiene que estar protegido ante los peligros químicos, físicos y microbiológicos que ponen en riesgo su salud.    

 
 

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