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Y un jamón…¿ibérico?

Cierto es que en Navidad se suelen regalar o comprar jamones, y todo el mundo quiere un “pata negra”, o un “ibérico” o uno “de bellota”. Pasadas las vacaciones navideñas, en muchos círculos se oye la misma pregunta: – ¿Y qué tal tu jamón?. – Hombre, exquisito. Si era un pata negra ibérico.

Sí, a todos nos suenan esas expresiones pero, ¿ sabemos lo que significan?.

Pues como cabría esperar, no es oro todo lo que reluce. Esto es, ni todos los ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los de pezuña negra son de raza ibérica. De hecho, el jamón más caro es de pata blanca (aquí tenéis la noticia).

Como no podemos ver todo el cerdo, ni conocer de primera mano su alimentación, ni su forma de cría, pues nos tenemos que fiar de los fabricantes y del etiquetado.

Intentemos poner un poco de luz al asunto:

1. LA RAZA: Ibérico, hace referencia a la raza ibérica, típica de la península. Puede ser:

  • “100% ibérico”: cuando se trate de raza pura 100% ibérica, incluidos los progenitores.
  • “75% ibérico”: cuando se trate de madre 100% ibérica y padre, con madre 100% ibérica y padre 100% duroc (otra raza no ibérica).
  • “50% ibérico”: cuando se trate de madre 100% ibérica y padre 100% duroc.

OJO, eso quiere decir que puede ser “ibérico”, pero habrá que mirar qué % de pureza tiene. Personalmente, creo que todo lo que no sea 100% no debería de llamarse ibérico, porque no lo es, aunque la legislación lo permite. Me parece que induce a confusión en el consumidor. Debería indicarse que es un cruce de razas o algún término parecido.

2. ALIMENTACIÓN Y CRÍA: aquí tenemos:

  •  “De bellota”: alimentados de bellotas, pastos y otros recursos naturales de la dehesa sin aporte suplementario de piensos hasta alcanzar el peso de sacrificio.
  • “De cebo de campo”: alimentados con piensos, aunque pueden haber consumido recursos de la dehesa o el campo. Criados en explotaciones extensivas o intensivas.
  • “De cebo”: alimentados con piensos. Criados en explotaciones intensivas.
El término “pata negra” queda reservado para 100% ibérico de bellota. Exclusivamente. El Real Decreto 4/2014 establece que los jamones (y paletillas) se identificarán con un precinto inviolable de distinto color según:
– Negro: De bellota 100% ibérico.
 .
 – Rojo: De bellota ibérico.
 .
 – Verde: De cebo de campo ibérico.
 .
 – Blanco: De cebo ibérico.
 .
 
Lamentablemente, y como siempre, la picaresca está a la orden del día. Términos como: reserva, extra, real, nobleza, premium, superior o similares, no indican absolutamente nada, fuera de los criterios comerciales que puede tener cada empresa. De hecho, los términos “recebo” o “ibérico puro” están prohibidos por el Real Decreto mencionado.
 
 
Como comentario final, deciros que sólo hay cuatro denominaciones de origen (D.O.) autorizadas para ibérico: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. El resto no existen. Aunque, parece ser, que la DO Jamón de Huelva, pasará a ser DO Jabugo.

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