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Bacillus cereus, esa gran desconocida. Parte I
Todos hemos oído hablar de Salmonella sp, Clostridium botulinum, Escheriachia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter, pero y de Bacillus cereus, a que no habéis oído hablar tanto. Es una de esas bacterias que pasan desapercibidas por un motivo u otro, pero que realmente también supone un serio problema de salud para el consumidor si ingiere alimentos contaminados por nuestra amiga. Es por ello que creemos conveniente dedicarle algo de tiempo y permitir que sea la protagonista de nuestro blog esta semana. Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas (formas de resistencia de la bacteria) y formadora de toxinas termoestables ( no se destruyen con tratamientos térmicos estándar) ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria. La bacteria es muy ubicua y se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetación, por lo que está presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc. Las concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, como es una bacteria esporulada, puede crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y de alta concentración de sales, haciendo que sobreviva a lo largo del procesado, y en consecuencia, una inadecuada conservación excediendo en tiempo y temperatura potencia su multiplicación a niveles que producen toxiinfecciones. La produc
ción de toxina esta supeditada a ambientes con unas temperaturas superiores a 10ºC y en presencia de oxígeno. Es por ello, que el mantener los alimentos y las sobras refrigeradas a ≤ 7 ° C (y preferiblemente a ≤ 4 ° C), junto con el envasado al vacío es una forma de evitar la formación de la toxina causante de diarrea, náuseas, vómitos y dolores abdominales. En lo referente a los grupos de riesgo, la deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) donde puede desencadenar problemas más graves, como deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronarios. Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a Bacillus cereus establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones. Desde el departamento de seguridad alimentaria y desde el laboratorio, nuestros técnicos facilitan a las industrias a cumplir con dichos criterios de seguridad, para permitir estar dentro del marco de la legalidad y elaborar alimentos seguros.
