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Botulismo: una amenaza en las conservas caseras (2/2)
Tras la primera publicación en la que hemos puesto en conocimiento los peligros del Clostridium botulinum en las conservas caseras, presentaremos aquí una serie de recomendaciones muy importantes a tener en cuenta en la elaboración y consumo de conservas caseras: 1) En la elaboración de conservas caseras:
- Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, y dejar escurrir bien antes de su uso.
- Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.
- Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia consultando al farmacéutico/a sobre cómo usarlas).
- Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
- A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:
- Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (pH menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
- Que se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100ºC. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible, pues aporta mayores garantías, el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión.
- Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).
- El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.
