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Clostridium Botulinum
La intoxicación por la toxina botulínica (intoxicación de 10 personas por una tortilla de patatas mediante Clostridium Botulinum) es conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva que puede producir insuficiencia respiratoria, fatal en algunos casos (5-10% mortalidad). Hay 2 formas de botulismo:
Por un lado, la intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos.
Por otro lado, la toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas, principalmente por lactantes y bebés menores de 1 año, que, debido a la inmadurez del sistema digestivo, germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica. Por ejemplo, se ha descrito el botulismo infantil asociado a la ingestión de miel.
Síntomas
Se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal.La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. La recuperación puede tardar muchos meses.
Aunque la incidencia del botulismo es baja, la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Transmisión
Las bacterias Clostridium Botulinum, sus esporas y/o toxinas se pueden transmitir a las personas por varias vías:Alimento 1 – Persona por consumo de alimentos contaminados con la bacteria Clostridium, sus esporas y/o toxinas.
Animal /Persona 2 – Persona por contaminación fecal por contacto con los alimentos derivados de los animales.
Agua 3/Alimento – Alimento por contaminación cruzada en la transformación y/o en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
1 La principal vía de transmisión de las toxinas de Clostridium botulinum a las personas es a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
2 Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium botulinum, de forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
3 El agua de riego/lavado puede estar contaminada con Clostridium botulinum transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Clostridium Botulinum, sus esporas y/o toxinas son:
- Conservas caseras
- Conservas de pescado
- Semiconservas
- Carnes curadas, fermentadas insuficientemente, o sin conservantes.
- Alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
- Pescados fermentados, salados y/o ahumados
- Quesos
- Patatas horneadas
- Aceites aromatizados con hierbas y otros condimentos
- Miel en el caso de bebés menores de 1 año
Prevención y control del riesgo
La prevención de la toxiinfección por Clostridium se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.En Europa, el 98% de los brotes de botulismo se producen en el hogar por inadecuadas prácticas de elaboración de alimentos en conserva, curados o fermentados, por lo que es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos, especialmente en conservas caseras y productos cárnicos envasados (embutidos) para prevenir su contaminación por Clostridium. Las medidas para su prevención en el hogar son las siguientes:
Las 5 claves de la OMS
Unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:- Usar agua y materias primas seguras.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
- Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
- Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan
- Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Clostridium.
- Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
- Evitar descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
- No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
- Eliminar de tu consumo embutidos de procedencia no garantizada.
- No incluir miel en la dieta de niños menores de 1 año.
