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¿Cúal es el mejor aceite para freir?
Numerosos estudios han evidenciado la importancia que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes y en consecuencia por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.
La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. Realmente es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-180º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
La combinación de la temperatura (al calentarse continuamente) y el agua (la que pierden los alimentos) hacen que en el aceite se produzcan una serie de reacciones químicas que dan lugar a nuevos compuestos. Y esos compuestos, en una determinada cantidad, llegan a alterar el aceite, degradándolo. La normativa marca en un 25% de compuestos polares el límite admisible. Medir el porcentaje de esos compuestos da las claves para saber cuando un aceite usado está definitivamente estropeado. Está demostrado que la calidad de la fritura se resiente por los compuestos que se forman durante la degradación del aceite. La clave está en determinar qué aceite es el más adecuado y cuándo hay que cambiarlo, antes de que sea demasiado tarde.
Un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) ha dado a conocer cual es el aceite más adecuado para realizar frituras. El aceite de girasol alto oleico es el aceite que mejor se ha comportado y ha demostrado ser el más estable, seguidos del aceite
de orujo y el especial de freidora. El aceite de oliva, virgen o común, suele ser una buena solución, aunque su comportamiento final depende mucho del tipo de aceitunas de las que se haya extraído. El aceite de girasol común, por su parte, es el que más rápidamente se degrada y por tanto el que peor se ha comportado. Las pruebas indican que una temperatura de fritura algo más baja estropea menos el aceite y la formación de compuestos polares es menor. Por último, las sucesivas medidas de las muestras de aceite para ver su composición revelan que el introducir a menudo aceite nuevo en la freidora alarga la vida del aceite: se diluye la cantidad de compuestos, y además es fuente de nuevos antioxidantes, lo que sirve de protección al producto.
Si se lo puede permitir, es aconsejable usar aceite nuevo cada vez que se vaya a freír. En caso contrario, tenga controlado diariamente la cantidad de compuestos polares de su aceite mediante los kits rápidos de detección de compuestos polares y siga los siguientes consejos para realizar un proceso de fritura mucho más saludable:
- Freir a una temperatura moderada: es mejor 160 °C que 180 °C. Nunca sobrepasar los 180ºC.
- Rellenar la cubeta con aceite nuevo, a medida que se vaya gastando: echar un poco de aceite sin usar alarga la vida del que ya hay en la freidora por el aporte de nuevos antioxidantes.
- Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse para que no queden residuos carbonados de la fritura enterior que puedan desarrollar sustancias tóxicas.
- Tapar la freidora y cambiar el aceite después de un mes, para evitar que se enrancie ya que el oxígeno enrancia las grasas.
- Si se van a freír varias cosas, evite apagar la freidora: la sucesión de calentamientos y enfriamientos van estropeando el aceite.
- No eliminar el aceite usado por el WC o el fregadero: recojer y llevar a reciclar.
