APPC

¿Qué es APPCC o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (*APPCC o HACCP, según sus siglas en inglés) es un método reconocido internacionalmente para identificar y gestionar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y, cuando es fundamental para un programa activo de seguridad alimentaria, puede proporcionar a sus clientes, el público y las agencias reguladoras, la seguridad de que es un programa bien gestionado. Es un sistema de gestión en el que la seguridad alimentaria se aborda a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción, adquisición y manipulación de materias primas, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto terminado.

El análisis de peligros y puntos de control críticos: ¿quién lo necesita?


Hoy en día, muchos de los mejores fabricantes y proveedores del mundo utilizan el sistema como base para sus programas de gestión de la seguridad alimentaria y para el cumplimiento de las reglamentaciones internacionales en esta materia. En la UE todos los operadores pertenecientes a empresas del sector alimentario (lo que incluye industria, hostelería, hoteles, hospitales, comercio…) deben elaborar y aplicar de modo mantenido procedimientos de control que se basen en los principios estipulados en el APPCC.

La implementación de un sistema APPCC requiere que se implementen tanto los programas de requisitos previos como los propios planes.

Los programas de requisitos previos son programas que se implementan en la instalación para controlar los peligros en el medio ambiente, evitando la contaminación del producto. Los programas de requisitos previos garantizan un entorno higiénico y buenos procesos de fabricación para el personal que reducen el riesgo de contaminación del producto alimenticio.
Como vemos este tipo de planes se aplican a todas las partes implicadas en el proceso de elaboración y distribución de productos alimenticios.

Niveles aceptables del producto alimenticio, importante en la APPCC

¿Cómo funciona el sistema APPCC?


Los planes de APPCC se preparan para cada proceso o producto, e identifican los posibles peligros y los controles establecidos para asegurarse de que los peligros se eliminen o controlen para garantizar niveles aceptables en el producto alimenticio. “APPCC” se basa en 7 principios que deben implementarse:

  • Realizar un análisis de peligros

Aquí es donde se evalúan los procesos y se identifica dónde se pueden introducir peligros. Los peligros pueden ser físicos (por ejemplo, contaminación por metales), químicos (¿un producto de limpieza puede contaminar el producto, hay toxinas que podrían contaminar el producto?) O biológicos (¿en qué puntos las bacterias o los virus podrían contaminar un producto?). 

La identificación de peligros se realiza en dos pasos, primero la identificación de peligros, luego una evaluación del peligro. La evaluación de peligros es una determinación del grado de riesgo para el usuario del peligro identificado.

  • Identificar los puntos críticos de control

¿En qué pasos del proceso se pueden aplicar controles para prevenir o eliminar los peligros que se han identificado? Estos son sus puntos críticos de control. Para cada punto crítico de control se identificará la medida preventiva.

  • Establecer límites críticos

El siguiente paso es establecer criterios para cada punto crítico de control. Se establece un límite máximo o mínimo de temperatura, tiempo, pH, nivel de sal, nivel de cloro u otra característica de procesamiento que controlará el peligro. Si este límite se excede alguna vez, se deben tomar medidas correctivas y controlar todos los productos afectados.

  • Establecer procedimientos de seguimiento

¿Qué se va a medir y cómo? Debe monitorearse el proceso en el punto de control crítico y mantener registros para mostrar que se han cumplido los límites críticos. ¿Puede hacerse un seguimiento continuo del punto de control? Si no es así, ¿con qué frecuencia se deberán realizar las mediciones para demostrar que el proceso está bajo control?

El monitoreo que tiene lugar en los puntos críticos de control es esencial para la efectividad del programa APPCC
.
El programa de monitoreo estará conformado por mediciones físicas u observaciones que se pueden realizar de manera oportuna, para brindar la información en un marco de tiempo que permita tomar acciones y controlar el producto si ocurre una situación fuera de control.

  • Establecer acciones correctivas

Se establecerá qué acciones deben tomarse si no se alcanza un límite crítico. Esto se identificará con anticipación para cada punto de control. La acción debe garantizar que no se libere ningún producto inseguro. También debe haber una evaluación del proceso para determinar la causa del problema y una eliminación de la causa.

La acción o acciones tomadas tienen dos propósitos, controlar cualquier producto no conforme resultante de la pérdida de control, e identificar la causa, eliminarla y evitar que la situación vuelva a ocurrir. Al identificar la acción correctiva antes de que ocurra una situación fuera de control, se está preparado para tomar medidas rápidamente cuando ocurra.

  • Establecer procedimientos de verificación

El plan APPCC debe estar validado. Una vez que el plan esté en su lugar, hay que asegurarse de que sea eficaz para prevenir los peligros identificados. Se prueba el resultado final, verificando que los controles estén funcionando según lo planeado.

  • Establecer procedimientos de mantenimiento de registros

Se determinará qué registros se necesitan para demostrar que se han cumplido los límites críticos y que el sistema está en control.

¿Cómo se realiza la implantación del APPCC?


Se necesitan técnicos especializados en seguridad e higiene alimentaria para estudiar las características concretas de cada caso y diseñar e implantar el APPCC adecuado. Ante cualquier consulta nuestros expertos están a tu disposición.

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