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Del pollo y otros demonios

Hace un par de días leí un artículo en la edición digital de ‘La Vanguardia’ publicado el 11/05/2016, y me llamó mucho la atención el título: “Cinco comidas que nunca deberías recalentar“. Ya sé que hay muchos artículos similares en Internet y en revistas de dudoso rigor científico, incluso he leído otros, pero hoy, no sé por qué, no lo voy a dejar pasar.

Voy a creer que el artículo en cuestión está escrito con la mejor de las intenciones, y que su autora se ha documentado correctamente y ha contrastado la información con fuentes fiables y expertas. Cabe decir, que la introducción es correcta, se podrían hacer varios matices, pero la voy a dar por válida.

Bueno, allá voy.

Textualmente dice: “Repasamos la lista de alimentos que debes borrar de tu plan de menú diario para llevar en verano.” Me parece una afirmación muy dura. Borrar, directamente. Ni tan siquiera un ‘supuestamente’, tan de moda en estos tiempos.

Pues repasemos:

1. POLLO

Dice: “La salmonela es común en las aves y una cocción insuficiente incrementa el riesgo.” Vale, estoy de acuerdo, pero el artículo habla de recalentar, no de cocinar. Entiendo que si el pollo está bien cocinado, la supuesta Salmonella, si la tiene, se elimina. Recuerdo que la bacteria Salmonella se destruye a partir de 65ºC.

Y sigue: “Si como en la mayoría de los comedores de oficina la fórmula para calentar es un microondas, presta atención: estos aparatos no penetran por igual en todas las partes de la comida, algunas se calientan antes que otras. Para asegurarte de que su ingesta sea segura no deben quedar partes rosadas en la pieza.Vayamos por partes: si estamos hablando de recalentar, ¿por qué iban a quedar partes rosadas? Las partes rosadas ya se deberían haber eliminado en el cocinado, ¿no?. Entonces, si se ha cocinado bien (más de 65ºC) no hay Salmonella (si es que la había). Para que hubiera riesgo por un recalentamiento deficiente, la comida se tendría que (re)contaminar con Salmonella. Lo cual sería indicativo de unas prácticas de manipulación muy malas, de una falta de limpieza total de la propia cocina de casa. Y en el caso de que esto ocurriese, la Salmonella estaría en la superficie del pollo, así que, ¿para qué necesita penetrar la temperatura?, ¿cómo llega la posible Salmonella al interior del trozo de carne de pollo? En fin, cocina bien y evita contaminaciones posteriores y recalienta el pollo para comértelo sin problemas.

Además, tanta preocupación por la Salmonella y nadie habla de Campylobacter. Bueno, nosotros sí (aquí).

2. ARROZ

Dice: “El grano contiene esporas de bacterias que pueden provocar intoxicación. Aunque se hierva, pueden sobrevivir y una vez cocido, a temperatura ambiente se multiplican y al recalentarlo no mueren.Ya estamos como antes, contiene. No, puede contener, o sea, tiene sí o sí. Bueno, al menos dice que puede provocar intoxicación. Algo es algo. Así quizá no me provoque una diarrea de la muerte.

Supongo que la autora quiere hacer referencia a Bacillus cereus. Cierto es que las esporas pueden sobrevivir, pero para ‘deshacer’ la espora y multiplicarse, necesitan horas, bastantes horas, a temperatura ambiente. Y para que no mueran al recalentar necesitan esporular (hacer la espora) lo cual también necesita tiempo. Por lo general, a 75ºC durante unos 2 min. son suficientes para destruir estas esporas. Yo creo que para cocinar arroz se supera esa temperatura y ese tiempo (podéis mirar cualquier receta de arroz).

3. PATATAS

Atención: “El riesgo de este alimento aparece en el proceso de almacenamiento. Si la patata se deja enfriar a temperatura ambiente puede desarrollar Clostridium botulinum.

Por no hacerlo muy largo diré que no, no, y definitivamente no. Para que Clostridium botulinum crezca necesita ausencia de oxígeno, es decir, que el alimento esté envasado al vacío.

4. CHAMPIÑONES

 Aquí dice: “Las proteínas de este hongo se destruyen fácilmente por encimas y microorganismos. Por lo que para ellos, mantenerlos a temperatura ambiente, una vez cocinados, es letal.

Bueno, aquí de momento, supongo que la autora quiere decir “enzimas” y no “encimas”. Pero, aún así, no lo entiendo muy bien. Si los champiñones se cocinan, la mayoría de enzimas se desnaturalizan y los microorganismos se destruyen por la acción del calor. Tampoco entiendo por qué es letal para ellos. No acabo de ver la relación de esa última frase con el objeto del artículo.

Para ser justos, también dice:”si se han almacenado en frío y no por más de un día, no debería existir ningún problema en reutilizarlos, eso sí, calentándolos al menos a 70º.” O sea, que almacena bien y recalienta bien y no hay problema en recalentar nada.

5. ESPINACAS

Y por último, dice: “Hierro, calcio, potasio… La lista de bondades de este súper alimento es larga…” Y que manía con el hierro y las espinacas. Vale, las espinacas tienen hierro, pero no es el alimento con más hierro. Los mariscos, el pescado azul y las legumbres, por ejemplo, tienen más del doble de hierro. Además, el hierro de origen vegetal es más difícil de absorber por el organismo.

Según indica, el problema está en la presencia de nitratos y su paso a nitritos y de ahí a nitrosaminas, que algunas son cancerígenas. Y comenta: “El proceso se desencadena cuando las espinacas se calientan, almacenan y, más tarde, se vuelven a someter a calor.Aquí habría mucho que matizar. Cierto que el paso a nitrosaminas se incrementa con calor, pero si las espinacas están cocinadas, ya se han sometido a calor. Vale, más nitrosaminas si se vuelve a calentar.

Otro matiz: ¿por qué no se dice nada de lechuga, apio, remolacha o rúcula que están al mismo nivel de nitratos que las espinacas?

Conviene recordar que cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo.

Los nitratos y nitritos también están presentes en carnes curadas, embutidos, conservas de carne y pescado, ya que se usan como conservantes y mejoran o mantienen el color y la textura del alimento.

Y para terminar, el principal aporte de nitrosaminas al cuerpo humano es el humo del tabaco. No puedo evitar imaginar la escena de alguien diciéndole a otro que no recaliente las espinacas que tienen nitrosaminas que son cancerígenas. Y acto seguido se enciende un cigarro.

Conclusión, un artículo catastrofista, con falta de rigor, con errores de conceptos y que inducen a confusión al lector.

Dejo para otra entrada en el blog: “Los alimentos más cancerígenos del mundo“, “Lista de alimentos que te hacen adelgazar“, “Lista de las 10 peores comidas” o cualquier otro de todos los que hay.

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