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Kebab: un alimento en perfecto estado de revista
Nuestra larga y dilatada experiencia profesional en seguridad alimentaria, nos ha enseñado que productos alimentarios muy tradicionales y de gran consumo como el embutido, entre otros, no dejan de ser igual de seguros desde el punto de vista higiénico que un kebab de pollo o de ternera. Muchas veces tiramos de tradición y costumbres y tendemos a prejuzgar lo desconocido y lo no tradicional, por lo que acabamos descartando productos alimentarios sin conocimiento previo. Bien. Pues algo parecido ocurre con el kebab, ya que todos tenemos en nuestro entorno de amistades al defensor que manifiesta abiertamente que le encanta y que todas las semanas “cae un kebab para comer”, y al detractor que sentencia que no iría nunca aunque se lo regalaran. Para gustos colores, pero los colores no deben nunca hacer “daño a la vista” y el kebab no tiene ni mucho menos por qué hacerlo. Los establecimientos que sirven este tipo de comidas están muy extendidos por todo el territorio nacional. Pero por desgracia muchos de ellos no transmiten una imagen adecuada de higiene al consumidor, lo que ha provocado comentarios de todo tipo, prejuzgando un producto alimentario de gran potencial. Una mala imagen ha desprestigiado al kebab y son pocos los que cuidan su elaboración y presentación, mimando cada detalle y mimando al cliente. Como alguien comentó, ha sido una pena que la comida turca haya llegado a España antes que los turcos. Desde Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria queremos aclarar ciertos aspectos que influirán de seguro en la opinión del consumidor. El KEBAB (döner kebab) es un plato típico turco compuesto por carne asada, altamente especiada, que puede elaborarse con carne de ternera o de pollo (también puede encontrarse de cerdo o de cordero, pero es menos habitual), y que se suele servir acompañado de arroz o incluso enrollado junto con verduras y salsa en una tortita de trigo a modo de bocadillo (dürüm).
El kebab de ternera se elabora con piezas de falda de ternera (sacrificada según el rito halal), grasa de ternera, especias y opcionalmente pavo, cebolla fresca y yogur. Se tritura todo y se amasa. El resultado son unas tortitas de distintos tamaños que se van insertando en el pincho para formar el kebab. Entre tortita y tortita se pueden insertar filetes de piel de pavo o de ternera, según las exigencias del cliente. La grasa de la piel de pavo le confiere jugosidad y terneza al producto.
El kebab de pollo se elabora únicamente con carne de pollo deshuesada (muslos y contramuslos) y una mezcla de especias. Se mezcla todo en un bombo amasador durante aproximadamente 45-50 minutos con el fin de conseguir impregnar bien de especias la carne de pollo y transferir el aroma característico que otorgan dichas especias. Transcurrido el tiempo, el pollo se vuelca en una mesa y los manipuladores van insertando manualmente las piezas en los pinchos para formar el kebab. Una vez montados los pinchos se envasan en film transparente de uso alimentario, se etiquetan con toda la información requerida por la legislación vigente y se ultracongelan. Tras la ultracongelación se puede considerar el producto terminado y listo para ser distribuido a su lugar de consumo que bien es el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) o a otro tipo de industrias que utilizan el kebab como materia prima para la elaboración de otros productos (pizzas, rollos del tipo dürüm, etc).
A la pregunta de si es seguro o no comer kebab, la respuesta es sí, siempre que los procesos e ingredientes utilizados sean seguros, por lo que no hay motivo para no comerlo, al igual que ocurre con otro tipo de productos como los embutidos, jamón cocido, jamón serrano, etc. El problema viene cuando la materia prima no es de calidad o no se cumplen las normas de higiene y seguridad alimentaria en los procesos de elaboración y distribución. Pero entonces, ¿por qué se juzga al kebab? Nuestra experiencia nos dice que realmente no deberíamos juzgar sólo a este tipo de producto, sino a toda la comida en general, porque materias primas de baja calidad y prácticas incorrectas de higiene las podemos encontrar en cualquier industria alimentaria. El consumidor, por desgracia, no tiene acceso libre a las industrias para poder comprobar que los procesos e ingredientes que utilizan para la elaboración de sus productos son sanitariamente seguros y ha de fiarse del buen hacer de los profesionales del sector y del buen hacer del control oficial por parte de los Agentes de salud pública. Tema aparte es el aporte calórico, pues en el caso del kebab de ternera es más elevado que el de pollo, pero no muy diferente al que nos pueda aportar un entrecot de ternera con patatas fritas. En este enlace (pulsa aquí) podéis ver un artículo muy interesante que publicó el periódico El Mundo sobre una de las mayores empresas productoras de kebab de la U.E. y de España, empresa que el Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria tiene el gusto de asesorar en seguridad alimentaria y realizar los controles microbiológicos y físco-químicos de los productos que elaboran. También aparece un video donde Miguel Ángel Trelis (director-gerente de Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria) explica, dentro de las instalaciones de la empresa, todo el proceso de elaboración de los kebab, tanto de pollo como de ternera.
