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Acrilamida, de las patatas fritas al cáncer.
Acrilamida, con ese nombre ya asusta. Pero, ¿qué es? La acrilamida es un compuesto químico que se genera de forma habitual en los alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas y cereales principalmente) cuando se someten en su cocinado a más de 120ºC. Básicamente es el resultado de lo que se conoce como reacción de Maillard. Para entenderlo, es la reacción que hace que un alimento cocinado tenga una pinta que no puedas rechazar y sólo de verlo se te hace la boca agua. Esas patatitas fritas, esas croquetas de la abuela, esa tostadita crujiente…
¿Provoca cáncer? Según la opinión del panel de expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los niveles actuales de acrilamida no demuestran que provoque cáncer en los humanos, pero la evidencia en animales y la exposición actual en la dieta indica una clara preocupación para los efectos carcinogénicos.
Resumen de la opinión de la EFSA (Fuente: AECOSAN):
- Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
- Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
- Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
- Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
- Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
- La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
Tal es la preocupación, que la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha publicado unas recomendaciones para disminuir la exposición en la dieta de la acrilamida en los hogares españoles.
Hay que tener en cuenta, que la ingesta de alimentos no es la única fuente de exposición a la acrilamida. El tabaco, por ejemplo, es una fuente de exposición mayor que los alimentos, tanto para fumadores como para fumadores pasivos. También puede haber exposición en algunos ambientes industriales por el uso de la acrilamida como agente químico en los procesos de fabricación.
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