Seguridad alimentaria
Contaminación cruzada
Las personas con algún tipo de intolerancia alimenticia saben bien de la importancia de vigilar la contaminación cruzada en los alimentos. Un caso de especial relevancia es el de la posibilidad de que se presente una contaminación cruzada en alimentos sin gluten, ya que la dieta sin gluten es esencial para las personas con enfermedad celíaca. Esta afección crónica que implica al intestino delgado se desencadena por la ingestión de gluten, que es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Para aquellos que padecen esta enfermedad, es fundamental evitar cualquier forma de contaminación cruzada en los alimentos, ya que incluso pequeñas cantidades de gluten pueden desencadenar síntomas desagradables y dañar el revestimiento intestinal.
¿Qué alimentos son sin gluten?
Los alimentos sin gluten son aquellos que no contienen la proteína del gluten o que han sido procesados de tal manera que la cantidad de gluten se reduce a niveles seguros para los celíacos.
Alimentos naturales
La variedad de alimentos sin gluten es bastante extensa y permite una alimentación saludable. Siempre y cuando se opte por productos naturales y sin procesar, evitando aquellos enlatados o precocinados. Estos son algunos ejemplos:
Leche y sus derivados lácteos como queso, mantequilla, requesón y nata.
Verduras, hortalizas y legumbres.
Frutas.
Carnes, pescados y mariscos frescos.
Huevos.
Cereales como arroz, maíz, quinoa, así como las harinas y productos elaborados a partir de estos cereales.
Azúcar y miel.
Aceite, vinagre, sal, pimienta, levaduras sin gluten ni colorantes.
Café, té e infusiones naturales.
Alimentos procesados
En el caso de los alimentos procesados, ya sea en conserva o precocinados, siempre hay que tener en cuenta que durante su fabricación pueden añadirse aditivos que pueden contener gluten o no. Actualmente, el Reglamento Europeo Nº 828/2014 establece que los productos etiquetados como “sin gluten” deben contener menos de 20 mg/kg de gluten, lo que los hace aptos y seguros para el consumo. Este tipo de etiquetado proporciona seguridad al consumidor, ya que implica un control externo y objetivo del producto, revisando sus ingredientes y documentación.
Hay una variedad de productos específicamente etiquetados como “sin gluten” en el mercado; pan, pasta, galletas y harinas. Están formulados sin ingredientes que contengan gluten y amplían la variedad de posibles alimentos a los que pueden recurrir las personas con intolerancia al gluten. 
¿Qué es la contaminación cruzada en alimentos?
La contaminación cruzada, para este caso, ocurre cuando un alimento sin gluten entra en contacto con gluten, ya sea directa o indirectamente. Esto puede suceder durante la producción, la manipulación, la preparación o el almacenamiento de alimentos. Por ejemplo, si se utiliza la misma superficie de trabajo, utensilios o equipo para preparar alimentos con y sin gluten, existe el riesgo de contaminación cruzada. Incluso pequeñas partículas de gluten pueden ser suficientes para desencadenar una reacción en una persona celíaca. Esta es la razón de que deban extremarse las precauciones cuando se preparan alimentos que puedan estar destinados al consumo de personas con intolerancia al gluten. Especialmente relevante en el caso de negocios de restauración.
Celíacos, contaminación cruzada y alimentos sin gluten
Se puede necesitar seguir una dieta sin gluten por diferentes motivos relacionados con su salud:
Enfermedad celíaca: Aquellas personas que padecen enfermedad celíaca no pueden consumir gluten, ya que desencadena una reacción inmunitaria que daña el revestimiento de su intestino delgado.
Sensibilidad al gluten: Algunas personas presentan sensibilidad al gluten sin tener enfermedad celíaca. Consumir gluten provoca síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero sin dañar el intestino.
Intolerancia al gluten: Este término se utiliza para describir a personas que experimentan síntomas relacionados con el gluten, pero que pueden o no tener enfermedad celíaca. Los síntomas pueden incluir cólicos, hinchazón, náuseas y diarrea.
Para cualquiera con alguna de estas afecciones, la contaminación cruzada representa un desafío diario. Aunque puedan tener una dieta cuidadosamente planificada y seleccionar alimentos sin gluten, la presencia inadvertida de gluten puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Esto puede tener consecuencias graves para su salud y bienestar.
Recomendaciones para evitar problemas de contaminación cruzada en alimentos sin gluten:
Leer las etiquetas: Es importante leer detenidamente las etiquetas de los alimentos en busca de cualquier indicación de presencia de gluten o posibles contaminantes.
Cocinar en un entorno sin gluten: Para evitar cualquier riesgo de contaminación, se recomienda tener una zona de cocina separada o utilizar utensilios y equipo exclusivos para preparar alimentos sin gluten.
Almacenamiento adecuado: Hay que almacenar los alimentos sin gluten por separado de los que contienen gluten para evitar cualquier contacto.
Evitar utensilios compartidos: Es esencial utilizar utensilios de cocina separados, como cucharas, espátulas, tablas de cortar y tostadoras, para evitar la contaminación cruzada.
Limpiar adecuadamente los utensilios y superficies: Como en tantos otros casos, la limpieza es esencial; es preciso limpiar a fondo todos los utensilios y superficies antes de utilizarlos para preparar alimentos sin gluten. Esto incluye lavar los utensilios en agua caliente y jabón, y asegurarse de eliminar cualquier rastro de gluten.
Precaución en restaurantes y establecimientos de comida: Al comer fuera de casa, es importante informar al personal del restaurante sobre la necesidad de una dieta sin gluten y preguntar sobre las prácticas de seguridad alimentaria que emplean para evitar la contaminación cruzada.
