Seguridad alimentaria

¿Qué es la inocuidad alimentaria y qué importancia tiene?

La inocuidad alimentaria garantiza que un producto alimenticio no va a causar daño alguno a quien lo consuma. Este concepto se refiere a la ausencia de componentes o contaminantes potencialmente dañinos en los alimentos a preparar y consumir; y forma parte de los componentes básicos de la calidad de un alimento. Junto a sus características organolépticas, nutricionales y comerciales.

Hay que tener en cuenta que los alimentos pueden resultar expuestos a agentes patógenos y contaminantes de diverso origen que podrían acarrear importantes riesgos para la salud del consumidor. Por esta razón resulta de crucial importancia el énfasis en la seguridad e inocuidad alimentaria.

Inocuidad alimentaria: alimentos inocuos

Datos recientes publicados por la Organización Mundial de la Salud han estimado que al menos 600 millones de personas en todo el mundo contraen enfermedades transmitidas por los alimentos después de consumir alimentos insalubres. De estas personas, al menos 420.000 personas mueren cada año. El progreso económico puede verse afectado por la pérdida de productividad. Y los gastos médicos como resultado de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La mayoría de los problemas de seguridad alimentaria son causados ​​por microorganismos patógenos, como bacterias que causan intoxicación alimentaria. Pueden tener consecuencias para la salud de leves a fatales que incluyen diarrea acuosa, vómitos, dolor abdominal o incluso infecciones debilitantes y enfermedades a largo plazo.

Los alimentos básicos y cotidianos pueden contaminarse fácilmente. Algunos ejemplos de alimentos involucrados en enfermedades comunes incluyen ingredientes de alto riesgo y cualquier alimento perecedero como huevos, aves, frutas frescas, carne cruda o fiambres, mariscos poco cocidos y productos lácteos crudos. Estos ingredientes pueden contaminarse con patógenos intestinales como bacterias y causar infecciones si no se aplican medidas preventivas.

Todos estos riesgos graves pueden evitarse con alimentos inocuos. Para lo que es necesario un control y protocolos sanitarios estrictos desde la producción y distribución del producto alimentario, hasta que llega al consumidor.

¿Cómo alcanzar la inocuidad alimentaria?

Quien produce, procesa, vende o prepara alimentos, tiene un papel importante a la hora de alcanzar y mantener su inocuidad. La FAO establece cinco formas para asegurar la inocuidad en todo el proceso alimentario.

Inocuidad alimentaria: Hay que tener en cuenta que los alimentos pueden resultar expuestos a agentes patógenos y contaminantes de diverso origen que podrían acarrear importantes riesgos para la salud del consumidor.


1. Garantizar la inocuidad de los alimentos

Este es un papel que deben jugar los gobiernos nacionales estableciendo regulaciones que puedan garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean seguros. Deben promover la colaboración entre la salud pública y los sectores de producción y distribución alimentaria. Haciendo cumplir con los estándares internacionales de seguridad alimentaria establecidos.

2. Producción de alimentos inocuos

Poder garantizar el suministro de alimentos inocuos a nivel mundial implica que los productores adopten prácticas seguras y análisis regulares realizados por técnicos cualificados.

3. Mantener los alimentos inocuos

Establecer medios de control preventivo puede evitar que alimentos inocuos se vean afectados y pierdan esta condición durante su procesamiento. Todos los que participan en el proceso menor tienen que cumplir con lo programado en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, según la denominación en inglés), que evalúa y previene los riesgos clave para la inocuidad alimentaria.

4. Verificación de la inocuidad alimentaria

Este apartado incluye los análisis y verificaciones necesarios para dar las garantías suficientes de la inocuidad de los alimentos. También es aquí importante establecer medios y regulaciones para dar al consumidor toda la información necesaria para que pueda constatar por sí mismo, de forma clara y fiable, el nivel de seguridad alimentaria que tiene el producto que lleva a su mesa.

5. Trabajar en equipo por la inocuidad

Este último apartado implica que la inocuidad alimentaria es un proceso de responsabilidad compartida. Desde los gobiernos y organismos nacionales o regionales, a los grupos comerciales, asociaciones de productores y consumidores, pasando también por instituciones académicas y de investigación. La colaboración de cada implicado en todo el proceso alimentario es necesaria para mantener los alimentos seguros.

Peligros que pueden afectar a la inocuidad alimentaria

Se consideran principalmente 3 tipos de peligros que pueden afectar a la inocuidad alimentaria en función de su origen:

Los peligros biológicos:

De los tipos de peligro que afectan a la inocuidad alimentaria, el peligro de tipo biológico es el que se considera de mayor riesgo para los consumidores. Esta tipología de riesgo comprendería las alteraciones posibles por el efecto de parásitos, bacterias, hongos o incluso virus. Se trata de agentes patógenos localizados en el ambiente donde estos alimentos de producen o procesan.

La mayoría de estos peligros pueden ser controlados mediante una cocción adecuada y siguiendo las recomendaciones para una manipulación y almacenaje seguros.

Los peligros químicos

Este tipo de riesgos se generan habitualmente durante las etapas de procesamiento. Un componente químico inadecuado puede causar enfermedades o generar toxicidad en los alimentos. Suponen un alto riesgo la salud, por lo que resulta crucial conocer y controlar perfectamente los procesos de producción, procesado, almacenamiento y distribución.

Los peligros físicos

Este tipo de peligro suele hacer referencia a la presencia de objetos extraños en los alimentos, pudiendo causar lesiones o daños en piezas dentales, incluso cortes y quemaduras en la boca o la garganta.
Como vemos el control, el análisis y la formación adecuadas resultan vitales para garantizar la inocuidad alimentaria. Por esto, si tienes alguna duda sobre este tema puedes contactar con nosotros, esteremos encantados de asesorarte.

Si tiene alguna duda sobre la inocuidad alimentaria no dude en consultarnos, en CTSAlimentaria estaremos encantados de asesorarle.

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